和食に欠かせないピリッとしたからしは、さまざまな料理の味を引き立てるのに役立ちます。
おでんや肉まん、納豆に加えると、これらの料理が一層美味しく感じられるでしょう。
からしは日常的に使われることが多いですが、その成分や鮮やかな黄色がどのようにして生まれるのかについて詳しく知る機会は意外と少ないものです。
この記事では、からしの主要成分とその色がどのようにして形成されるのかを探ります。
からしの製造方法と主成分について
からしは特定の植物、一般に「からし菜」と呼ばれるものの種子から作られます。
これらの種子を「マスタードシード」とも言い、粉末状にして適温の水と混ぜ合わせることで、独特の辛味が引き出されます。
この辛味の生成には「ミロナーゼ」という酵素が関わっており、この酵素の働きによって辛味成分が生じます。
興味深いことに、からし菜自体にはあまり強い辛味はなく、食べた際にはわずかな刺激を感じる程度です。
家庭での製造は手間がかかるため、市販ではチューブ入りや粉末の製品が主流です。
からしとマスタードの違いについて
からしと西洋マスタードはしばしば混同されますが、これらは同じ「からし菜」の種子を原料としながらも使用される植物の種類が異なります。
日本のからしには「オリエンタルマスタード」と呼ばれる種の種子が、西洋マスタードには「イエローマスタード」と呼ばれる種の種子が使用されます。
製造プロセスにも違いがあり、日本のからしは水だけで溶かした純粋な種子の粉末から作られ、その鼻を抜ける辛味が特徴です。
一方、西洋マスタードは砂糖やワイン、酢を加えて作られ、種子をどの程度粉砕するかによってさまざまな風味が生まれ、マイルドな味わいで広く受け入れられています。
からしの黄色い色と市販品の成分について
からしの特徴的な黄色はどのようにして生まれるのでしょうか？
この鮮やかな黄色は、もともと「からし菜」と呼ばれる植物の花から由来しています。
からし菜の花は自然に黄色を帯びており、その色が種子にも現れるため、からしも同じ黄色を持ちます。
市販のからし、特にチューブ入りのものには、ウコンやその他の着色料が添加されていることがあります。
これは製品の長期保存を目的としており、製品によっては色合いが異なることがあります。
中には色が濃かったり、赤みを帯びたものもあります。
色素に敏感な消費者は、「無着色」と表示された製品を選ぶと良いでしょう。
また、製品によっては「からし」と「和からし」との表記があり、これらには辛さの違いがあります。
「和からし」と表示されたものは、伝統的に使用される「オリエンタルマスタード」の種のみを使用しており、一般的により辛い味わいです。
一方、「からし」と表示された製品は、オリエンタルマスタードとイエローマスタードの種を組み合わせており、豊かな風味とマイルドな辛味が特徴です。
用途に応じて、「からし」はシュウマイやトンカツの脇役として、また「和からし」はおでんや角煮など液体に溶かして使用するのに適しています。
また、「からし」はソース作りに利用することで、料理の隠し味としても活躍します。
まとめ
多くの人が「からしは何から作られているのか？」と聞かれたときに即答するのは難しいかもしれませんが、この記事で解説したように、からしは「からし菜」という植物の種子から作られています。
この情報は、からしの黄色がどこから来るのか、そしてその植物が菜の花の一種であることを理解するのに役立ちます。
これは食卓での話題や、菜の花が旬の時期にからしを楽しむ際の会話にも活用できます。
